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红酒巧妙搭配 美味妙不可言

2014-01-13 09:40:22  来源: 腾讯大豫网

  美味佳肴如果少了美酒搭配,必然逊色不少,天下美食美酒无数,如何搭配最美味?东哥雅厨的老板东哥不仅是个美食家,在葡萄酒界更是个资深鉴赏家,对于中西美食应该如何搭配红酒,相信没有多少人比他更有发言权。日前美食小记特地前往雅厨酒楼采访,体验了不同菜式与葡萄酒的碰撞交融之后所产生的曼妙滋味,交相辉映的美味,确实是妙不可言。

  安格斯牛仔骨+黑教皇城堡

  选上好的食材安格斯牛仔骨,有人爱加黑椒汁煎,有人喜欢调很浓的浆汁。东哥都认为不必,其实能用一种原始的、简单的制作使原肉味调出来最好,先用裁出来的筋拖锅,也可用少许牛油,再洒点海盐,煎时火候亦十分重要。

  黑教皇城堡,这种酒有比较典型的波尔多风味,赤霞珠的分量比重比较大,带有强烈的单宁,略带酸度,吃牛仔骨的时候,味道搭配很协调。

  鲜鲍焖乳鸽+法国阿尔萨斯州长相思

  大厨每周用很多骨料熬制高汤,用姜、葱、盐、加高汤少许鲜焖,这样一来,盐把高汤的味吊出来,入味多汁,吃起来嫩滑弹牙,浓而不夺其鲜味,两肉结合,相得益彰,就是用再多的形容词也不足以描述这道菜的美味,有了好肉的物质,自然便要寻找“灵魂”般的红酒。

  红酒中以波尔多右岸的酒,多显平衡细腻、优雅,试用宝赖德泰仕伯爵,这款葡萄酒由于梅乐的比例较重与之相配,口感更好两者相互衬托,带出肉质香味,也让葡萄酒口感典雅丰厚回味极佳。用法国阿尔萨斯州或德国的长相思品种的葡萄酒搭配,也会突显另一番风味。

  鲍汁柚皮焖鸡脚+宝赖德泰仕伯爵

  在探讨用葡萄酒配菜时,东哥发现用鲍汁柚皮焖鸡脚,柚皮浓香苦涩而甘美,十分适合配较新年份的红葡萄酒。宝赖德泰仕伯爵,能尽快去掉酒中的苦味,提升酒中的果香味,令酒的状况变得更加诱人。

  蜜汁甘蚝+新西兰长相思

  晒制的金蚝由于水分已流失十之七八,大小却没多大变化,表面呈现出古铜色的颜色,用少许姜汁和陈年绍酒浸泡些时,慢火香煎时落少许蜜糖、顶级蚝油,煎成后上碟,色美味香。整只送入口里,汁从蚝中爆出来,先是干蚝的口感,慢慢带给你的是鲜蚝的美味。

  这道菜配葡萄牙的波特酒极佳。如配红葡萄酒建议可用布根地的黑皮诺,这个品种有草莓和樱桃的香气,喝完酒咬下去,蚝肉蚝汁饱满,会托出海水般的咸味;或用美国仙芬黛的红葡萄酒,这个品种含有少有的超高糖度甜润可口。新西兰的长相思白葡萄酒也是不可错失的尝试,经葡萄酒搭配后,原先一口啖之有鲜蚝神韵,慢慢细嚼越变得层次丰富。

  红酒煎鹅肝+波尔多干红

  这名字乍一听似乎很普通,不就是煎鹅肝嘛,其实不然,让鹅肝自然解冻后,另放海盐,煎的时候要沾一点红酒,火候控制要恰到好处,吃起来才会甘、香、软、化,入口即化。

  白葡萄酒能将鹅肝的鲜味带出来,也会使自身的果香味更显突出,配红葡萄酒会令红酒更平衡优雅。波尔多右岸的香啼云雀干红葡萄酒,或者配上拉图嘉利白葡萄酒,都十分令人难忘。

(责编: 曹丽丽 )
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