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名家大厨齐聚冰城 研讨“龙菜”“哈埠菜”传承与发展

2014-10-30 13:30:57  来源: 东北网

     29日,哈尔滨百年老店宴宾楼的“掌门人”程彦彬,从95岁老厨人张天福的手中接过一份历经近70年沧桑的“龙菜”老菜谱,国内多位餐饮、文化界专家学者不仅在场见证了这一重要时刻,更由此掀起了一场关于冰城百年餐饮文化传承与发展的研讨热潮。

交接“老菜谱”。东北网记者 邓博文 摄

研讨会现场。东北网记者 邓博文 摄

研讨会上,中国饮食文化研究所所长赵荣光发言。东北网记者 邓博文 摄

  老菜谱融入新文化 老菜品飘出新芳味

  据程彦彬介绍,在这份极具龙江餐饮文化历史价值的“老菜谱”中,他的师爷张天福老人记载了从业以来习得的每一道经典哈埠老菜,随着年代更迭及外来文化潜移默化的影响,这份菜谱又陆续融入了许多新式菜品,还有很多难以复制的“哈埠菜”秘方。他说,“今天,这份老菜谱的交接是一份责任的传递,更代表着一种冰城餐饮文化的传承,我有责任将哈埠菜的文化内涵传承下去,更有信心努力打造哈尔滨精品餐饮文化。”

    中国饮食文化研究所所长赵荣光说,宴宾楼创建于1932年11月,是当时哈尔滨最大的饭店之一,这家“老字号”历经百年风雨,为传承冰城餐饮文化做出了重要贡献。随着“龙菜”、“哈埠菜”在国内甚至国外餐饮业地位的不断提升,黑龙江“老字号”餐饮企业、哈尔滨市多家百年餐饮老店更要保护好、传承好、发展好本地餐饮文化,加强对老品牌的挖掘和宣传,打造龙江餐饮名牌,让老菜飘出新香味,让更多年轻人愿意学习、传承冰城餐饮文化精髓。

百年老店内的特色装修。东北网记者 邓博文 摄

百年老店一瞥。东北网记者 邓博文 摄

  老菜谱孕育新内涵 老字号注入新活力

  研讨会上,省社科院历史研究员李兴盛表示,在这份宴宾楼老菜谱中,菜品的增加、口味的调整都体现出不同时代餐饮需求的转变。无论是“龙菜”还是“哈埠菜”,都是多种文化融合的产物,随着古代流放人口、少数民族人口的迁入,以及现代外来务工者、外籍人员和旅游者的流动,其餐饮习惯、餐饮文化也影响和促进着龙江地域餐饮文化的发展。传承冰城餐饮文化要始终在融合中求创新,吸纳更优秀餐饮文化的同时,逐步形成以哈尔滨地道老菜为基础,能满足更广大消费群体需求的、系统的、合理的餐饮文化体系。

  省商务厅流通业发展处处长王洪宝说,传承和发展“龙菜”、“哈埠菜”餐饮文化,龙江“老字号”企业既要坚守金字招牌,保持诚信经营、顾客至上的服务理念,更要构建“菜谱学”等科学严谨的餐饮学科理论体系,让餐饮行业更具专业化、标准化、科学化,让老菜谱孕育出新的内涵。同时,龙江餐饮服务业要加强经营管理模式的转变,注重开展电子商务、物流配送、消费分析、包装设计等新领域,形成自主、知名品牌,努力做龙江历史文化的载体,做商业道德文化的传播者,做城市经济、文化发展的推动者。

  “龙菜”与“哈埠菜”究竟是啥?

  据哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波介绍,龙菜是黑龙江省地方风味菜点或龙江菜的简称,它利用黑龙江省特产的原料、副料、调料或特有的烹饪工艺进行加工制作,体现了龙江特色风味。哈尔滨是位于最北省份黑龙江的高寒城市,寒冷的天气、特殊的城市文化氛围,传承造就了当地独特的“哈埠菜”,其口味以咸为主、略带酸甜辣,是中西文化交融、多种菜系交融、南北文化交融的产物。2014年,经哈市饭店烹饪协会专家评审,锅包肉、熘双段、俄式奶汁桂鱼、苏伯汤、香烤大马哈等155道菜品被认定为哈埠特色菜。

(责编: 孙晓锐 )
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